加州巴旦木,此一卡非彼一卡(第1页)_厨房帖士 - 爱尚生活
加州巴旦木,此一卡非彼一卡
2016-12-19 10:05:04 来源:Neuu 浏览次数:119571

加州巴旦木,此一卡非彼一卡

来自美国农业部(US Department of Agriculture-USDA)的最新数据显示,无论是烘烤前的巴旦木抑或烘烤后的巴旦木,其所提供的热量均低于预期,而且很大程度上取决于巴旦木的产品形式 。该研究由美国农业部农业研究服务部(Agricultural Research Service- ARS)科学家完成,由美国农业部农业研究服务部和美国加州巴旦木协会(Almond Board of California)共同赞助支持。该研究发现,实验参与者摄入整颗未烘烤巴旦木所吸收的实际卡路里值,相比营养标签上所列值减少了25%,而摄入整颗经烘烤巴旦木所吸收的卡路里值,则比标签显示减少了19%。

David Baer博士带领其美国农业部农业研究服务部的团队,进行了对照人体临床实验,使用新方法测量了人体摄入巴旦木后所吸收的热量,并将生物利用度也考虑在内。 凭借该新方法,研究人员得以确定摄入巴旦木后,人体实际消化和吸收的热量值。

传统方法计算卡路里值,一向沿用阿特瓦特因素,即估算指定食物中每克脂肪、蛋白质和碳水化合物中所含热量。研究团队的生理学家、数学家Janet Novotny博士解释道:“我们在研究中扩展了阿特瓦特方法,得以检测出单一目标食物的热量值。 接着,我们利用实验参与者的能量摄入和能量输出值,测量从单一食物(此处为巴旦木)中人体实际消化和吸收的热量值。”

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2012年,研究人员使用经烘烤的整颗巴旦木进行了第一次研究,结果表明巴旦木所提供的热量比人们预期偏低。而最新研究中,研究团队再一次拓展了其调研范畴,即计算不同形式的巴旦木所提供的卡路里值,并且重复测量了人体从整颗经烘烤巴旦木中所吸收的热量。 研究人员发现,整颗未烘烤巴旦木所提供的热量比预期少25%,而整颗经烘烤巴旦木所提供的热量则比预期降低了19%。而经烘烤的碎屑状巴旦木所提供的热量则比预期值减少了17%,尽管经烘烤的碎屑状巴旦木和经烘烤的整颗巴旦木所提供的热量值没有显著的统计学差异。巴旦木酱热量的实际测量结果与使用阿特瓦特因素所估计的热量值并无差异。

为何两种热量测量方法之间存在如此差异呢?基于阿特瓦特因素计算卡路里的方法忽略了人体对巴旦木卡路里的吸收率,进而夸大了巴旦木的热量。通常,咀嚼过程不能完全分解巴旦木细胞壁,因此巴旦木的热量在消化过程中并不能被人体完全吸收。

为何不同形式的巴旦木间也存在热量差异?这一发现主要与咀嚼和消化后的巴旦木颗粒大小有关。例如,巴旦木咀嚼后的颗粒越大,则越难被消化酶所分解,因而更容易被人体排出而非吸收,故而吸收的热量越少。反之亦然:巴旦木颗粒越小,其细胞则更易暴露于消化酶中,因此人体所吸收的卡路里则越多。 除了咀嚼和消化,切碎、研磨和烘烤等机械过程,也可以左右巴旦木的颗粒尺寸和能量吸收。

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* 数据来自美国农业部国家营养数据库标准参考值注释第28号。

**经烘烤的整颗巴旦木和碎屑状巴旦木卡路里测量值的统计学意义相当,但两者在统计学上都分别显著低于所对应的的阿特瓦特因素的估算值。

David Baer博士说,“尽管卡路里是守恒的,但其在摄入不同食物的热量吸收方面却并非如此。这一系列研究证实,无论摄入完整巴旦木或碎屑状巴旦木、无论巴旦木经烘烤或未经烘烤,人体所吸收的实际热量均比预期值低,且该值主要取决于所摄入巴旦木的形式。”

该研究结果尚待深入调查与理解,该卡路里测量方法对其他食物卡路里测量的潜在影响也有待进一步的实验证明与观察。

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