刺身魔咒 鱼生为啥让人着迷?(第1页)_厨房帖士 - 爱尚生活
刺身魔咒 鱼生为啥让人着迷?
2016-12-13 09:44:28 来源:Neuu 浏览次数:262238

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其实刺身是世界性的吃法,在古时称为鱼脍、脍或鲙,最初用‘脍’来形容切细的生肉,后成为新鲜的鱼贝类生切成片并蘸调味料食用的食物总称。在中国、日本、朝鲜半岛、拉丁美洲、意大利、菲律宾、夏威夷和欧洲等地都有类似的吃法,只是菜式的起源有点不同。据记载,早在周朝(公元前 823 年)就已经有吃生鱼片的记载,不过要去到公元 14 世纪时,日本人才有吃刺身的潮流。

日本人亦用“脍”字来形容刺身和类似刺身的食品──生的鱼丝和肉丝,亦可指醋泡的鱼丝和肉丝,而那时刺身只是“脍”的一种烹调方法。直到 15 世纪,酱油传入日本并被广泛使用后,刺身才慢慢演变成现在的模样,但在 20 世纪初还未发明冰箱时,内陆地方并没有海产,要在保鲜和运输条件改善后,才渐渐多点吃刺身的日本人。

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由于刺身是日本料理中最清淡的菜式,为了避免浓味的菜式会盖过鱼鲜味,通常都是一餐中最早享用菜式,很多时候会配搭寿司共食,亦多以萝卜、青菜和海藻等作配菜。

刺身最常用的材料是海鱼,常见种类有金枪鱼 、鲑鱼、鲷鱼、比目鱼、多春鱼等,亦有一些特殊的鱼类,如章鱼、鱿鱼、墨鱼和鲸鱼。有些长不大的微型鱼和生鱼子,也会被制成刺身。

除了鱼类外,螺蛤类、虾蟹、海参和海胆,还有鸡肉、牛肉和马肉等都可制成刺身,亦是日本有名的料理。

有人说鱼生的营养价值高,脂肪含量低,因为含有丰富的、质地柔软的优质蛋白质、DHA、维生素与微量矿物质,而且容易吸收。但如果食材不新鲜,刺身是有机会有细菌或寄生虫的,如广节烈头条虫。所以无论是捕获时还是处理食材时,都需要非常小心。

美国、日本和欧盟对处理刺身和处理刺身的水源都有严格规定,须在极低温的状态下隔离一段长时间,如放置在零下 20 度 24 小时,然后须保存于摄氏 10 度以下,并标注为生食用。

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